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Per la Pasta:
Farina gr 500
Zuccgero gr 250
Sugna gr 250
Uova n 3
Per il Ripieno:
Olio gr 150 + gr 75
Aglio 2 spicchi
Scarola ( mondata ) kg 1,200
Olive gr 75
Capperi gr 75
Acciughe Salate gr 75
Baccal? Bagnato gr 650
Prezzemolo un ciuffo
Uova passa gr 50
Pinoli gr 20
Pepe q.b.
Sale solo se occorre
Procedimento
Per restare nella tradizionale do' la ricetta dei Cavalcanti che unisce il dolce al salato ma, volendo rendere piu' moderna e piu' accettabile al nostro palato questa ottima pizza, propongo di incassare il ripieno in una pasta lievitata con l' aggiunta di passi e pinoli. Mettere i capperi a bagno nell' acqua fresca per un paio d' ore. Snocciolate le olive. Con gli ingredienti elencati sopra, fate la pasta senza troppo lavorarla e aggiungendovi, se necessario poca acqua. Lasciatela poi riposare almeno mezz' ora. Lavate, asciugate, tegiate a pezzi la scarola e mettetela in una padella dove avrete fatto riposare uno spicchio d' aglio in gr 150 di olio. Coprite il recipiente e fate stufare a fuoco lento per 15 minuti. Scoprite poi la padella, aggiungete la metà dei capperi e delle olive, i passi e i pinoli e alzate la fiamma per fare asciugare l' acqua che si sarà formata. Quando il liquido sarà evaporato, spegnete il fuoco, e mettete la scarola in un passino per far colare il troppo olio. Lessate il baccalà per 10 minuti; spellatelo e spinatelo. Aggiungete altri 50 gr di olio fresco a quello colato, fatelo riscaldare a fuoco lento con uno spicchio d' aglio ( che toglierete quando sarà biondo ), clatevi il resto delle olive e dei capperi, il prezzemolo tritato e un paio di cucchiai di acqua. Dopo 5 minuti, fatevi insaporire il baccalà per altrettanto tempo e quindi dopo aver spento il fuoco, rifinite con la metà delle acciughe a pezzettini. L' altra metà delle acciughe la mescolerete nella scarola. Non mettete sale nella scarola e tantomeno nel baccalà : solo alla fine, se sarà il caso, aggiungetene. Spianate la pasta in 2 sfoglie di differente grandezza; con la piu' grande foderate un ruoto unto di sugna di cm 25 di diametro; ponetevi al metà della scarola, pio tutto il baccalà , quindi il resto della scarola e coprite con l' atra sfoglia di pasta. Cuocete in forna caldo per circa tre quarti d' ora. Mangiate la pizza calda o fredda. Invece che con il baccalà , questa pizza puo essere riempita con una qualunqu altra qualità di pesce, prima lessato a metà cottura, spinato, e poi insaporito nella salsa di capperi e olive.
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